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カチョカヴァッロラグサーノチーズ

カチョカヴァッロラグサーノチーズ

Ragusano

モディカーノ牛は頭数が少なく、このチーズが大変貴重で珍しいです。 シチリアの地で太陽をたくさん浴びて育った草を、食べて育った牛の乳の風味は、とても濃いので、チーズの味も濃厚。

Caratteristiche principali del formaggio Ragusano

1. 乳牛の飼育環境  ラグザーノ・チーズの原料となる牛乳は、主にイブレイ高原の自生植物や牧草を食べた牛から得られます。場合によっては干し草も与えられますが、チーズの生産は基本的に牧草が豊富な時期(11月~5月)に行われます。  この多様な牧草が、ラグザーノ独特の風味や香り、そして色の変化を生み出します。 2. 外観と味わい  D.O.P.(原産地呼称保護)認定のラグザーノ・セミ熟成は、特徴的な直方体の形をしており、表面は滑らかで黄金色から茶色がかった色合いをしています。  内部は緻密なパスタフィラータ製法によるしっかりとした食感で、味わいは力強く、芳醇でわずかにピリッとした風味があり、口の中に長く余韻が残ります。 3. サイズと熟成期間  重さは10kg~16kgまで幅があり、熟成期間は3ヶ月から12ヶ月まで調整されます。
カチョカヴァッロラグサーノチーズ
カチョカヴァッロラグサーノチーズ

La razza autoctona "Modicana”

かつて、この地域で主に飼育されていたのは”モディカ種(Modicana)”という牛でした。この品種は、農作業にも適した強健な体を持ち、たんぱく質と脂肪分を豊富に含む良質な牛乳を生産していました。 また、その肉は非常に赤身が多く、旨味が凝縮されているのが特徴です。 しかし、現在では約6,000頭しか残っておらず、乳量の多いが品質の劣る品種に置き換えられつつあります。 モディカ種の年間生乳生産量は約3,000リットルと少なめですが、”乳脂肪分4.5%、たんぱく質3.8%”と非常に高品質です。 近年、スローフード運動の支援により、この貴重な品種の保護・復活に向けた取り組みが進められています。
カチョカヴァッロラグサーノチーズ
カチョカヴァッロラグサーノチーズ

Produttore: Mezzasalma

メッツァサルマ社は、ラグーザの伝統を守りながら、チーズの価値を再評価することを目指した家族経営の新しいチーズ工房です。 この工房は、マリーナ・ディ・ラグーザにある歴史あるマッセリア(Masseria)を修復して誕生しました。 現在、約200頭のモディカ種牛を飼育し、敷地内の小さな伝統的なチーズ工房で、D.O.P.認定規格に基づいたチーズ作りを行っています。 また、工房内には「マイッツェ(maizze’)」と呼ばれる熟成庫があり、温度と湿度を厳密に管理することで塩分含有量を約3.5%まで抑えています(D.O.P.規格の上限5%より低い)。 これにより、塩味が穏やかで、さまざまな料理に合わせやすいチーズが生まれます。
カチョカヴァッロラグサーノチーズ

Selezione del periodo di stagionatura e del formaggio importato

通常、3ヶ月~6ヶ月熟成のものを輸入し、 味わいに特徴がありながらも、使いやすいチーズを提供しています。 ただし、時期によっては12ヶ月熟成のものも入荷する可能性があります。 ラグザーノ・チーズは、シチリアの豊かな歴史と伝統を受け継ぐ希少な逸品です。ぜひ、その奥深い味わいをお楽しみください!
カチョカヴァッロラグサーノチーズ

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カチョカヴァッロラグサーノチーズ

カチョカヴァッロラグサーノチーズDOP

Caciocavallo Ragusano DOP

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